Kualitas Organoleptik pada Gurita Beku dalam Proses Rantai Dingin di PT. Sultra Tuna Samudra Kendari

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menilai mutu organoleptik gurita segar dan menganalisis kesesuaiannya dengan standar SNI 6926.2:2011 dalam tahapan rantai pasok. Penelitian ini dilaksanakan pada Maret-Mei 2025 dengan meneliti lima sampel gurita (octopus sp) dari tiga titik berbeda (penampungan Saponda, Kendari, dan PT. Sultra Tuna Samudra Kendari, sebagai penerima bahan baku). Uji organoleptik dilaksanakan oleh panelis terlatih dengan menggunakan metode penilaian (scoring) yang dilandaskan pada SNI 6926.2:2011 yang meliputi indikator warna, aroma, tekstur, dan kenampakan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa variasi mutu organoleptik bervariasi antar sampel yang turut dipengaruhi oleh tahapan rantai dingin dan suhu. Sampel dari penampungan awal pasca-tangkap (Saponda) menunjukkan mutu terendah dengan nilai terendah 5,25-6,00 yang berarti tidak memenuhi standar, sedangkan sampel dari lokasi pintu masuk perusahaan mencapai nilai 7,50-8,75 yang bermakna gurita layak dan sangat layak. Secara keseluruhan, hanya 40% sampel yang memenuhi persyaratan mutu organoleptik berstandar SNI. Indikator aroma dan tekstur merupakan parameter paling sensitif terhadap penurunan mutu gurita sebagaimana terjadi pada sampel gurita dengan skor terendah dan suhu penanganan tinggi. Selain itu, mutu organoleptik gurita segar dalam rantai pasok tidak selaras dengan standar SNI dan penurunan mutu terjadi pada tahap penanganan awal pasca-tangkap. Sehingga, perbaikan penanganan pasca-tangkap sangat diperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan standar mutu yang berlaku sekaligus memaksimalkan integrasi rantai dingin dari hulu ke hilir. Kata Kunci: Mutu organoleptik, Gurita, SNI 6926.2:2011