PENGARUH SUHU DAN LAMA PASTEURISASI TERHADAP UMUR SIMPAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN JUS BUAH FUNGSIONAL (MELON, MENTIMUN DAN SEMANGKA)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama pasteurisasi terhadap umur simpan dan aktivitas antioksidan jus buah fungsional (melon, mentimun dan semangka). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu suhu pasteurisasi dan lama pasteurisasi. Terdapat satu kontrol, yaitu perlakuan yang tidak dipasteurisasi. Faktor 1: Suhu Pasteurisasi (S), 3 (tiga) taraf: S1= 60oC, S2= 70oC, S3= 80oC. Faktor 2: Lama Pasteurisasi (L), 3 (tiga) taraf: L1= 5 menit, L2= 10 menit, L3= 15 menit. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel. Skor hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan S3L1 (80o C; 5 menit), warna 3,80 (suka), aroma 3,07(agak suka), rasa 2,87 (agak suka) dan tekstur 3,37 (agak suka). Perlakuan terpilih yaitu S2L1 (70o C; 5 menit), merupakan perlakuan dengan umur simpan tertinggi yang tingkat kesukaannya berbeda tidak nyata dengan S3L1. Perlakuan terpilih dengan kode sampel S2L1 mempunyai umur simpan 32 hari dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 510,63 ppm.

Kata kunci

• Jus Buah Fungsional
• Mentimum
• Semangka
• melon
• pasteurisasi