PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH PISANG RAJA SEBAGAI SUMBER PEKTIN TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja sebagai pektin alami terhadap karateristik organoleptik dan fisikokimia selai ubi jalar ungu. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari A0 (tanpa penambahan tepung kulit pisang), A1 (tepung kulit pisang 2 g), A2 (tepung kulit pisang 4 g, A3 (tepung kulit pisang 6 g), A4 (tepung kulit pisang 8 g). Hasil analisis yang berbeda nyata dilakukan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan A1 (tepung kulit pisang 2 g) yang terbaik dalam pembuatan selai ubi jalar dengan rerata kesukaan terhadap organoleptik warna 3,87 (suka), rasa 3,90 (suka) aroma 3,47 (suka), tekstur 3,83 (suka). Analisis fisikokimia meliputi kadar air 62,31%, kadar abu 0,594%, nilai pH 6.5, viskositas 14.8 cP

Kata kunci

• Kulit pisang
• Ubi Jalar Ungu
• selai