Article
KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAUS TOMAT MENGGUNAKAN HIDROKOLOID PATI AREN (Arengga pinnata merr)
Jurnal Riset Pangan (JRP), Vol. 2 No. 2 (2024)
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata Merr) terhadap organoleptik dan karakteristik fisikokimia saus tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan A0 (0% pati aren), A1 (5% pati aren), A2 (7,5% pati aren), A3 (10% pati aren) dan A4 (12,5% pati aren) pada pembuatan saus tomat. Pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata merr) terhadap penilaian organoleptik menunjukan berpengaruh tidak nyata pada penilaian organoleptik warna dan aroma, tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa dan tekstur. Sedangkan karakteristik fisikokimia terhadap penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata Merr) menunjukan kadar air dan karbohidrat pada saus tomat yang telah memenuhi SNI. Hasil penelitian memperlihatkan pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid pati aren (Arengga pinnata Merr) terhadap organoleptik saus tomat memperlihatkan peningkatan penilaian rasa dan tekstur, sedangkan karakteristik fisikokimia saus tomat menghasilkan saus tomat yang memiliki kadar air dan karbohidrat sesuai standar SNI, namun viskositas saus tomat belum memenuhi standar SNI.