Article
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DALAM PENGOLAHAN KUE LAPIS TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTI OKSIDAN
Jurnal Riset Pangan (JRP), Vol. 2 No. 2 (2024)
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi ubi jalar ungu dalam pengolahan kue lapis dengan penambahan rumput laut terhadap karakteristik kimia dan antioksidan kue lapis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan substitusi ubi jalar ungu dan tepung rumput laut. Kl0 (Tepung ubi jalar ungu 100 %), Kl1 (ubi jalar ungu 95 % : rumput laut 5 %), Kl2 (ubi jalar ungu 85 % : rumput laut 15 %), Kl3 (ubi jalar ungu 75 % : rumput laut 25 %), dan Kl4 (ubi jalar ungu 65 % : rumput laut 35 %). Hasil penelitian menunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terhadap perlakuan Kl3 (ubi jalar ungu 75 % : rumput laut 25 %) dengan nilai pada masing-masing parameter yaitu warna 4,16 (suka), aroma 4,01 (suka), dan tekstur 4,09 (suka). Nilai gizi dari produk kue lapis terpilih Kl3 meliputi: Kadar air 35,17 %, kadar abu 1,98 %, kadar protein 8,85 % dan kadar lemak 3,61 %. Aktivitas antioksidan sebesar 65,55 % pada konsentrasi 300 ppm dan nilai IC50 sebesar 228 ppm. Hasil penelitian ini memperlihatkan adanya pengaruh substitusi ubi jalar ungu dalam pengolahan kue lapis dengan penambahan rumput laut terhadap karakteristik kimia dan antioksidan kue lapis.