KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis L.) ASAL BUTON DAN APLIKASI TERHADAP CAKE

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia tepung sukun asal Buton dibandingkan dengan tepung terigu dan kualitas organoleptik serta daya kembang cake. Pada percobaan pembuatan cake digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu F0 (100% tepung sukun), F1 (75% tepung sukun : 25% tepung terigu), F2 (50% tepung sukun : 50% tepung terigu), F3 (25% tepung sukun : 75% tepung terigu), F4 (100% tepung terigu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai fisik tepung meliputi swelling power (6,75 g/g), viskositas (3,63 cP), IKA (10,65%) dan densitas kamba (0,66 g/ml). Berdasarkan standar mutu SNI tepung terigu bahwa tepung sukun sudah memenuhi standar SNI untuk kadar air (12,36%), abu (0,76%) dan lemak (1,77%) sedangkan kadar protein (0,34%) belum memenuhi standar mutu SNI 3751:2009. Cake dengan tingkat penerimaan tertinggi yaitu pada perlakuan F3 dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 4,10 (suka), aroma 3,93 (suka), tekstur 3,66 (suka), rasa 3,93 (suka) dan keseluruhan 3,90 (suka) dengan daya kembang 66.67%.

Kata kunci

• cake
• tepung sukun
• tepung terigu