Pengaruh Fase Rigormortis Terhadap Kualitas Kimia Bakso Sapi.

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fase rigormortis terhadap kualitas kimia bakso sapi. Penelitian ini dilakukan secara eksprimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pertama (P1) yaitu fase Pre-rigor (tahap sebelum kekakuan), perlakuan kedua (P2) yaitu fase rigormortis (tahap kekakuan), dan perlakuan ketiga (P3) yaitu fase Post rigor (tahap lewat kekakuan). Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan bahan kering. Hasil penelitian menunjukan bahwa rataan kadar air bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 67,487% – 73,243%, rataan kadar abu bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 1,267% – 1,707%, rataan kadar protein bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 8,167% – 13,273%, rataan kadar lemak bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 4,987% – 6,367%, dan rataan bahan kering bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 26,757% – 32,513%. Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa daging sapi fase rigormortis yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kualitas kimia bakso sapi, dimana kualitas bakso terbaik pada daging dengan fase rigormortis dimana memenberikan kadar protein yang tertinggi (13,273%) dan kadar lemak terendah (4,987%).

Kata kunci

• Bakso sapi
• analisis kimia
• fase rigormortis
• post rigor
• pre rigor