PENGARUH KONSENTRASI GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI SAGU TUNI (Metroxylon rumphii Martius) HEAT MOISTURE TREATMENT

Abstrak

Modifikasi pati sagu tuni (Metroxylon Rumphii Martius) dilakukan menggunakan heat moisture treatment (HMT) dengan penambahan gliserol. Konsentrasi gliserol yang digunakan adalah 5% (HMTg5), 10% (HMTg10) dan 15% (HMTg15) berdasarkan berat pati sagu. Pati sagu alami dan HMT digunakan sebagai pembanding. Penelitian didesain menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial. Sifat-sifat fisikokimia pati yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar amilosa, total asam, swelling power, daya larut dan kejernihan pasta. Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat kadar air, kadar abu, total asam pati HMT/HMTg lebih tinggi dibandingkn pati alaminya, tetapi dengan kadar amilosa yang lebih rendah. Swelling power dan kejernihan pasta pati HMT/HMTg lebih rendah dibandingkan pati alaminya tetapi tidak untuk daya larut. Pati modifikasi HMT dengan penambahan gliserol menunjukkan perubahan sifat-sifat yang diamati dibandingkan patii alami maupun pati HMT kontrol.